EVALUATION DU RISQUE LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LA FILIERE SAUMON
Résumé
Les objectifs de ce travail étaient d’appréhender le risque représenté par Listeria monocytogenes dans la
filière saumon.
Des échantillons de saumon (cru, fumé, cru aux herbes, fumé aux herbes) sous vide ont été achetés au
niveau de la grande distribution sur une période de quatre ans et des échantillons de saumon fumé sous
vide ont été prélevés pendant une année en sortie de fabrication dans trois sites de production. La
prévalence moyenne sur les 575 échantillons analysés était de 32,7%, avec 32,1% à J0 et 32,9% à J30. La
prévalence dépendait fortement des entreprises de production puisque la fourchette de prévalence par
entreprise variait de 0 à 100%. Si à J0, tous les prélèvements positifs avaient des niveaux de contamination
inférieurs au seuil réglementaire en vigueur en Europe, soit 100 ufc/g, en fin de vie, des niveaux supérieurs
à ce seuil étaient obtenus pour 35,5% des prises d’essais positives. Les souches de L. monocytogenes
isolées lors de ce travail ont été caractérisées par sérotypage et électrophorèse en champ pulsé. Le
sérogroupe IIa (1/2a-3a) était largement majoritaire puisqu’il représentait 97,0% des souches. La présence
de ce sérogroupe est préoccupante car depuis quelques années il est de plus en plus mis en cause lors de
cas de listériose. L’analyse des trente profils combinés obtenus par macrorestriction a montré que trois
pulsotypes étaient prédominants car ils représentaient 331 des 396 souches caractérisées. Ces pulsotypes
étaient d’ailleurs persistants dans certaines entreprises. La présence de la bactérie dans les saumons prêts
à consommer pose le problème de sa possible multiplication tout au long de la durée de conservation des
produits. Des tests de croissance ont ainsi été réalisés afin d’évaluer le potentiel de croissance de
L. monocytogenes dans le saumon. La croissance de la bactérie dans le saumon artificiellement contaminé
dépend de plusieurs facteurs comme la présence ou non d’une flore annexe élevée, la croissance du
pathogène étant plus ou moins ralentie en fonction de la taille de cette flore annexe. De même,
L. monocytogenes se développe beaucoup plus vite à 8°C qu’ à 4°C, ce qui veut dire que la bactérie peut
très bien se développer dans les produits tout au long de leur durée de vie surtout si la chaîne du froid n’est
pas respectée.
L. monocytogenes dans la filière saumon présente un risque réel pour la santé humaine et la surveillance de
la contamination des aliments par la bactérie est donc impérative du producteur jusqu’au consommateur.
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