Croissance, survie et détection des Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) dans différents types de matrices fromagères - Archive ouverte HAL Access content directly
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Croissance, survie et détection des Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) dans différents types de matrices fromagères

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Abstract

Les E. coli producteurs de Shiga Toxines (STEC) sont reconnus à l’échelon international comme des pathogènes émergents. Selon la définition de l’AFSSA (avis du 15 juillet 2008), les STEC considérés comme pathogènes appartiennent aux 5 sérotypes O157:H7, O26:H11, O111:H8, O103:H2, O145:H28. Ils sont à l’origine de colites hémorragiques sévères, mais également de Syndromes Hémolytiques et Urémiques (SHU). Ces SHU sont à ce jour, la principale cause d’insuffisance rénale aigue chez l’enfant entre 1 mois à 3 ans. Les fromages au lait cru font partie intégrante de la richesse et de la diversité de la gastronomie française. En France, en novembre 2005, 11 enfants ont développé une infection à E. coli O26:H11 après avoir consommé du camembert contaminé. Les épidémies recensées ont pointé du doigt l’urgence de mieux connaitre le comportement des STEC dans les matrices alimentaires et ainsi de mieux pouvoir les détecter. Ainsi, une nouvelle méthode de PCR en temps réel a été mise en place afin de détecter E. coli O157:H7 dans les fromages au lait cru. La spécificité et la sensibilité de cette méthode permet d’identifier en une seule et unique réaction PCR le sérotype O157:H7 sans avoir à tester séparément l’antigène somatique O157 et flagellaire H7. Nos travaux sur la croissance des STEC dans les matrices fromagères ont permis de mettre en évidence trois comportements différents pendant les fabrications fromagères : (i) une forte prolifération des STEC au cours des 24 premières heures de fabrication puis stabilisation de la croissance (Pâtes Pressées Non Cuites (PPNC) à affinage court), (ii) une forte prolifération des STEC au cours des 24 premières heures de fabrication, puis diminution au cours de l’affinage (Pâtes Persillées (PP) et Pâtes Pressées Non Cuites à affinage long), (iii) une absence de prolifération au cours des 24 premières heures de fabrication (Pâtes Lactiques ou des Pâtes Pressées Cuites (PPC)). La cinétique de croissance d’E. coli O26:H11 nous a également permis de mettre en évidence un effet potentiellement antagoniste de H. alvei sur une souche d’E. coli O26:H11 en présence du consortium technologique dans les fromages à pâte pressées non cuite à croute fongique dont les flores annexes étaient maitrisées.
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hal-01466440 , version 1 (13-02-2017)

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  • HAL Id : hal-01466440 , version 1

Cite

Sarah Ganet. Croissance, survie et détection des Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) dans différents types de matrices fromagères. Bactériologie. 2012. ⟨hal-01466440⟩
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